Une moisissure sur le fromage signifie-t-elle forcément qu’il faut le jeter ?
Vous ouvrez votre réfrigérateur et découvrez une petite tache verte ou blanche sur un morceau de fromage. Première réaction : ce fromage moisi est-il encore consommable ? La réponse dépend surtout du type de fromage, de l’aspect de la moisissure et de son emplacement.
En effet, toutes les moisissures présentes sur un fromage ne signifient pas qu’il est impropre à la consommation. Certaines participent même directement à sa fabrication. Le Bleu de Gex, le Roquefort ou encore les fromages à croûte fleurie doivent une partie de leur goût et de leur apparence à des micro-organismes parfaitement maîtrisés par les fromagers.
En revanche, une moisissure qui apparaît accidentellement après plusieurs jours dans votre réfrigérateur demande davantage d’attention. Sur certains fromages à pâte dure, il peut être possible de retirer largement la partie concernée. Sur un fromage frais ou très tendre, mieux vaut généralement ne pas prendre de risque.
Alors, comment reconnaître une moisissure normale sur un fromage ? Quand jeter un fromage moisi ? Peut-on simplement couper la partie touchée ? Voici les bons réflexes à connaître.
Toutes les moisissures du fromage ne sont pas mauvaises
Avant de parler de fromage « moisi », il faut distinguer deux phénomènes très différents.
Certaines moisissures font naturellement partie du processus de fabrication. Les fromagers les utilisent volontairement afin de développer une croûte, une texture ou des arômes particuliers.
C’est notamment le cas des fromages à pâte persillée. Leur pâte contient des moisissures bleues ou vertes qui se développent pendant l’affinage. Elles donnent au fromage son aspect caractéristique ainsi qu’une partie de son goût.
De même, la fine couche blanche qui entoure certains fromages à croûte fleurie correspond à un développement maîtrisé de champignons.
Ainsi, voir du bleu dans un fromage bleu ou un duvet blanc régulier sur une croûte fleurie ne constitue pas un signe de détérioration.
La question devient différente lorsqu’une nouvelle tache apparaît sur un fromage qui ne devrait normalement pas présenter cet aspect.
Comment reconnaître une moisissure normale d’une moisissure indésirable ?
Pour faire la différence, commencez par connaître l’apparence habituelle du fromage.
Une moisissure normale présente généralement un aspect cohérent avec la famille du fromage. Sur une pâte persillée, les veines bleues ou vertes parcourent naturellement l’intérieur. Sur une croûte fleurie, le duvet reste relativement uniforme.
En revanche, soyez plus vigilant si vous observez soudainement :
- une tache colorée inhabituelle sur une face coupée ;
- un duvet épais qui n’était pas présent auparavant ;
- plusieurs couleurs de moisissures différentes ;
- une texture devenue anormalement visqueuse ;
- une odeur très différente de celle habituelle du fromage ;
- une modification importante de la pâte.
Cependant, l’odeur seule ne suffit pas toujours. Certains fromages possèdent naturellement un parfum puissant. Il faut donc observer l’ensemble : aspect, texture, odeur, conditions de conservation et durée depuis l’ouverture.
Peut-on couper la moisissure d’un fromage dur ?
C’est l’une des recherches les plus fréquentes lorsqu’on découvre une petite tache sur un morceau de fromage.
Pour les fromages durs ou à pâte ferme, une moisissure accidentelle reste davantage localisée en surface que dans un aliment très humide. Les recommandations américaines de sécurité alimentaire indiquent qu’il est possible, pour certains fromages durs, de retirer largement la zone concernée.
Il ne suffit toutefois pas de gratter la petite tache visible.
Il faut découper une zone généreuse autour et sous la moisissure, de l’ordre de 2,5 cm environ, sans faire passer le couteau dans la partie moisie avant de couper la partie saine. Ensuite, utilisez un emballage propre.
Cette logique peut notamment concerner les fromages à pâte dure ou pressée qui présentent une petite moisissure accidentelle très localisée.
Cependant, si plusieurs zones sont touchées, si l’intérieur semble altéré ou si vous avez un doute sur la conservation, jeter le morceau reste la solution la plus prudente.
Fromage mou ou frais moisi : pourquoi faut-il être plus prudent ?
La situation change avec les fromages frais et les fromages à pâte molle lorsqu’une moisissure non prévue apparaît.
Ces produits contiennent davantage d’humidité. Par conséquent, les filaments microscopiques des moisissures peuvent pénétrer plus profondément que la partie visible à l’œil nu.
Retirer uniquement la tache ne garantit donc pas que le reste soit indemne.
Pour un fromage frais, du fromage blanc, une préparation crémeuse ou un fromage mou présentant une moisissure inhabituelle, mieux vaut généralement jeter le produit.
Il en va de même pour les fromages déjà râpés, tranchés ou émiettés lorsqu’une moisissure accidentelle apparaît. Leur surface de contact importante facilite la dispersion.
Ainsi, la règle « j’enlève simplement la partie verte » ne fonctionne pas pour tous les fromages.
Bleu de Gex et fromages persillés : le bleu est parfaitement normal
Dans un Bleu de Gex, les moisissures bleutées font partie intégrante du fromage. Elles ne signalent donc absolument pas un produit détérioré.
Pendant la fabrication des pâtes persillées, le fromager favorise volontairement le développement de Penicillium dans la pâte. Le piquage du fromage permet notamment à l’air de pénétrer et aux veines bleues de se développer.
Ainsi, les zones bleues, vertes ou légèrement grisées caractéristiques du fromage correspondent à son identité.
Il faut toutefois distinguer ce persillage naturel d’une nouvelle moisissure très différente qui apparaîtrait après une mauvaise conservation. Là encore, connaître l’aspect normal du produit constitue le meilleur repère.
Pourquoi un fromage moisit-il dans le réfrigérateur ?
Même au réfrigérateur, les micro-organismes continuent d’évoluer. Le froid ralentit leur développement, mais il ne le bloque pas totalement.
Plusieurs facteurs peuvent favoriser l’apparition de moisissures :
- un fromage conservé trop longtemps ;
- un emballage humide ;
- de la condensation ;
- un réfrigérateur mal entretenu ;
- un contact avec un autre aliment ;
- des manipulations répétées ;
- une température de conservation trop élevée.
De plus, conserver plusieurs fromages directement en contact peut favoriser les échanges de flores.
Pour cette raison, mieux vaut emballer les différents morceaux séparément.
Comment conserver le fromage pour éviter les moisissures ?
Une bonne conservation permet de limiter fortement l’apparition de moisissures indésirables.
Tout d’abord, replacez le fromage au réfrigérateur après dégustation. Évitez de le laisser inutilement plusieurs heures à température ambiante.
Ensuite, utilisez un emballage adapté. Le papier d’origine du fromager constitue souvent une excellente solution. Du papier spécial fromage ou un emballage permettant de limiter le dessèchement tout en évitant une accumulation excessive d’humidité convient également.
Par ailleurs, changez l’emballage lorsqu’il devient très humide ou sale.
Conservez aussi les fromages séparément afin que leurs flores, leurs odeurs et leur humidité ne se mélangent pas trop rapidement.
Enfin, nettoyez régulièrement votre réfrigérateur et vérifiez sa température. Ces gestes simples permettent de prolonger la qualité des produits.
Faut-il jeter un fromage dès qu’il change d’aspect ?
Non, et c’est précisément toute la subtilité du fromage.
Le fromage évolue. Sa croûte peut changer légèrement, sa pâte peut devenir plus souple et ses arômes peuvent gagner en intensité. Ces transformations font partie de l’affinage et ne correspondent pas systématiquement à une détérioration.
Cependant, cette évolution normale ne doit pas servir à ignorer une véritable anomalie.
La bonne question n’est donc pas simplement « y a-t-il de la moisissure ? », mais plutôt : cette moisissure fait-elle normalement partie de ce fromage ?
Pour un Bleu de Gex, la réponse est évidemment oui concernant son persillage. Pour une tache verte apparue sur un fromage frais, la réponse sera tout autre.
Fromage moisi : les bons réflexes à retenir
Face à un fromage qui présente une moisissure inhabituelle, commencez par identifier sa famille.
Sur un fromage volontairement persillé ou à croûte fleurie, certaines moisissures sont normales.
Sur un fromage dur présentant une petite zone accidentellement moisie, il peut être possible de retirer largement la partie touchée.
En revanche, pour un fromage frais, mou, râpé ou déjà tranché, la prudence doit l’emporter lorsqu’une moisissure non prévue apparaît.
Enfin, lorsque l’aspect, l’odeur ou les conditions de conservation vous semblent réellement douteux, mieux vaut jeter le produit plutôt que chercher à le sauver à tout prix.
Avec de bonnes habitudes de conservation, ces situations restent heureusement faciles à limiter. Vous profitez ainsi plus longtemps de votre Comté, de votre Morbier ou de vos autres spécialités franc-comtoises.
FAQ : fromage moisi
Peut-on manger un fromage après avoir retiré la moisissure ?
Cela dépend du fromage. Pour certains fromages durs, vous pouvez retirer largement la zone concernée. En revanche, mieux vaut jeter un fromage frais ou mou présentant une moisissure inhabituelle.
Combien faut-il couper autour d’une moisissure sur un fromage dur ?
Les recommandations de sécurité alimentaire préconisent environ 2,5 cm autour et sous la zone moisie.
Le bleu dans un Bleu de Gex est-il une moisissure ?
Oui, mais il s’agit d’une moisissure volontaire et parfaitement normale qui participe à l’affinage et au goût du fromage.
La ligne noire du Morbier signifie-t-elle qu’il est moisi ?
Non. La ligne sombre caractéristique du Morbier provient du charbon végétal et fait partie du fromage.
Comment éviter que le fromage moisisse trop vite ?
Conservez-le au réfrigérateur dans un emballage propre et adapté, évitez l’excès d’humidité et séparez les différents fromages.
