Recette de la Cancoillotte Maison à base de Metton
La cancoillotte, cette spécialité emblématique de la Franche-Comté, est un délice crémeux et fondant qui s’invite aussi bien à l’apéritif que dans vos plats favoris. De plus, elle est facile à préparer chez soi. Avec cette recette à base de metton, vous retrouverez toutes les saveurs authentiques de cette préparation traditionnelle.
Pour suivre la recette, regardez cette vidéo explicative :
Les ingrédients pour une cancoillotte maison réussie
Pour réaliser cette recette traditionnelle, il vous faudra :
- 300 g de metton (fromage fermenté spécialement conçu pour la cancoillotte)
- 200 g d’eau et 100 g de lait
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail (optionnelle, mais idéale pour relever le goût)
- 5 cl de vin blanc (privilégiez un vin jurassien du Domaine de La Pinte pour rester fidèle au terroir)
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Étape 1 : la cuisson du metton
La première étape est cruciale, car elle conditionne la réussite de votre cancoillotte. Commencez par gratter le fond de votre casserole avec une gousse d’ail coupée en deux. Ce geste, typique des recettes franc-comtoises, permet de parfumer subtilement la préparation et d’apporter une profondeur aromatique.
Déposez ensuite les 300 g de metton dans la casserole et faites chauffer à feu doux. Le metton, naturellement sec et granuleux, va commencer à se détendre sous l’effet de la chaleur. Ajoutez alors l’eau et le lait progressivement, tout en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet. Il est important de bien mélanger pour éviter les grumeaux et obtenir une base fluide. La patience est de mise : mieux vaut chauffer doucement que trop rapidement, pour permettre au metton de fondre correctement.
Étape 2 : l’ajout du beurre
Lorsque le mélange commence à fondre et à s’épaissir, incorporez les 50 g de beurre. Celui-ci apporte de l’onctuosité, une texture lisse et un goût rond qui adoucit la légère acidité du metton. Continuez à mélanger sans arrêt, en veillant à ce que la préparation ne colle pas au fond de la casserole. L’objectif est d’obtenir une texture parfaitement homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.
C’est à cette étape que la magie opère : le metton se transforme peu à peu en une crème fondante et soyeuse, caractéristique de la cancoillotte.
Étape 3 : l’assaisonnement
Une fois la texture obtenue, retirez la casserole du feu. Versez alors les 5 cl de vin blanc du Domaine de La Pinte, qui apportera une note fraîche et fruitée à votre préparation. L’ajout hors du feu permet de préserver les arômes délicats du vin.
Selon vos goûts, vous pouvez aussi ajouter une pointe de sel ou un tour de moulin à poivre. Certains préfèrent relever légèrement la préparation avec une pincée de muscade ou même une touche de paprika doux, mais la version traditionnelle se contente du vin blanc et de l’ail.
Étape 4 : la finition et le service
Votre cancoillotte est prête. Versez-la directement dans un pot en terre ou en verre pour la conserver, ou servez-la immédiatement dans un petit caquelon pour qu’elle reste chaude et fluide. La cancoillotte se déguste idéalement tiède, nappée sur des pommes de terre, accompagnant une viande grillée ou simplement avec du pain frais et croustillant.
Si vous souhaitez la conserver, laissez-la refroidir avant de fermer le pot. Elle se garde ensuite au réfrigérateur pendant quelques jours, et peut être réchauffée doucement au bain-marie ou à feu très doux.
Les astuces pour réussir sa cancoillotte maison
- La qualité du metton : plus il est artisanal, plus la saveur sera riche et typique.
- La cuisson douce : évitez absolument de porter à ébullition, cela altérerait la texture.
- Le choix du vin : un vin jurassien, comme un Chardonnay ou un Savagnin, sublime la préparation.
- Les variantes gourmandes : ajoutez des herbes fraîches comme la ciboulette, ou un peu de moutarde pour une version plus relevée.
La cancoillotte dans la tradition franc-comtoise
La cancoillotte est souvent décrite comme le “fromage des familles”. Simple à préparer et peu calorique, elle a longtemps été considérée comme un plat du quotidien dans les foyers comtois. Aujourd’hui, elle séduit aussi bien les amateurs de terroir que les chefs qui l’intègrent dans des recettes créatives. Elle incarne à la perfection l’esprit franc-comtois : un mélange de simplicité, d’authenticité et de générosité.
Elle accompagne aussi bien les repas conviviaux en hiver que les barbecues estivaux, où elle se marie avec des viandes grillées ou des légumes rôtis.
Accords mets et vins autour de la cancoillotte
La cancoillotte se marie parfaitement avec les vins blancs du Jura. Le Chardonnay met en valeur sa douceur crémeuse, tandis que le Savagnin, plus puissant, renforce son caractère. Pour une version plus festive, certains la dégustent même avec une coupe de Crémant du Jura, qui apporte une touche pétillante et légère.
La cancoillotte, un fromage identitaire et moderne à la fois
Ce qui rend la cancoillotte si fascinante, c’est sa capacité à allier tradition et modernité. Historiquement, elle était préparée dans les foyers franc-comtois avec les moyens du bord, symbole d’un fromage “économique” mais nourrissant, que l’on partageait volontiers en famille après une journée de labeur. Aujourd’hui, loin d’être démodée, elle séduit un nouveau public en quête de produits authentiques et légers. Contrairement à d’autres fromages très riches, la cancoillotte présente l’avantage d’être moins calorique tout en conservant une saveur intense, ce qui en fait un atout dans une alimentation équilibrée.
Elle inspire également les chefs modernes qui la revisitent dans des recettes surprenantes : en sauce pour accompagner une volaille, en nappage sur des légumes rôtis ou encore intégrée dans des verrines apéritives originales. Elle n’est donc plus seulement un “fromage du quotidien”, mais aussi un ingrédient gastronomique capable de briller sur les grandes tables. C’est cette polyvalence qui en fait un véritable ambassadeur de la Franche-Comté : un fromage qui respecte son héritage tout en s’ouvrant à des usages contemporains et créatifs, et qui continue de conquérir les gourmets bien au-delà des frontières régionales.
Conclusion
Réaliser une cancoillotte maison est un vrai plaisir culinaire et un retour aux sources du terroir franc-comtois. Avec seulement quelques ingrédients simples et un peu de patience, vous obtenez une spécialité unique qui incarne l’art de vivre à la comtoise. Grâce au metton artisanal et au vin jurassien, chaque bouchée raconte une histoire, celle d’un savoir-faire transmis depuis des générations.
N’attendez plus pour essayer cette recette et découvrir ou redécouvrir ce trésor de la gastronomie régionale. Et pour garantir une cancoillotte réussie, pensez à vous procurer vos ingrédients chez Maison Benoit.
FAQ inédite sur la cancoillotte
1. Peut-on préparer la cancoillotte sans vin ?
Oui, vous pouvez simplement ajouter un peu plus de lait ou d’eau. Toutefois, le vin apporte une profondeur aromatique très appréciée.
2. La cancoillotte est-elle calorique ?
Comparée à d’autres fromages, elle est relativement légère, surtout si vous réduisez la quantité de beurre.
3. Peut-on aromatiser la cancoillotte maison ?
Oui, elle se prête à de nombreuses variantes : ail des ours, moutarde, herbes fraîches, épices douces.
4. Combien de temps peut-on conserver la cancoillotte ?
Elle se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique, et peut être réchauffée doucement.
5. La cancoillotte se mange-t-elle uniquement chaude ?
Elle est surtout dégustée fondue, mais certains l’apprécient froide, comme une pâte à tartiner salée.
