Le jambon persillé est l’une des charcuteries les plus emblématiques de Bourgogne et de la Franche-Comté. Plat de fête par excellence, il était autrefois préparé à Pâques pour célébrer le retour des beaux jours et l’abondance retrouvée. Composé de morceaux de jambon cuits, liés par une gelée parfumée au vin blanc et aux herbes, ce mets allie rusticité et élégance. À la fois raffiné et généreux, il incarne le savoir-faire charcutier régional et s’invite aussi bien sur les tables familiales que dans les repas gastronomiques.
Dans cet article, nous allons explorer l’histoire de cette spécialité, découvrir ses ingrédients typiques et détailler pas à pas la recette authentique du jambon persillé. Vous trouverez également des astuces pour réussir sa préparation, des idées d’accompagnements et des accords mets et vins.
Un héritage culinaire régional
Le jambon persillé trouve ses origines au cœur de la Bourgogne, mais il est depuis longtemps adopté en Franche-Comté. Sa recette repose sur une logique de conservation ancestrale : utiliser le jambon de porc et le préserver dans une gelée parfumée. Ce plat, servi lors des fêtes religieuses et des banquets, symbolisait la convivialité et le renouveau printanier. Aujourd’hui encore, il est perçu comme une charcuterie festive, que l’on savoure en entrée ou sur un plateau de spécialités régionales.
Les ingrédients de la recette authentique
Pour réaliser un beau jambon persillé de 8 à 10 parts, il faut :
- 1,5 kg de jambon de porc cuit (épaule ou palette)
- 2 litres de bouillon de cuisson (préparé avec os, légumes et aromates)
- 1 bouquet de persil frais (plat de préférence)
- 3 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 bouteille de vin blanc sec (idéalement un Bourgogne Aligoté ou un Chardonnay du Jura)
- 6 feuilles de gélatine alimentaire
- Sel et poivre du moulin
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Étape 1 : préparer le jambon
Commencez par détailler le jambon en gros morceaux, ni trop petits ni trop gros, pour qu’ils conservent leur texture après la mise en gelée. Placez-les dans une grande marmite avec la carotte, l’oignon piqué de clous de girofle, le thym et le laurier. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez régulièrement puis laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures. Cette cuisson lente attendrit la viande tout en enrichissant le bouillon.
Étape 2 : filtrer et parfumer le bouillon
Une fois la cuisson terminée, sortez les morceaux de jambon et réservez-les. Filtrez soigneusement le bouillon pour éliminer les impuretés. Versez ensuite une partie du vin blanc dans le bouillon et laissez réduire légèrement pour concentrer les arômes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. C’est cette étape qui donnera tout son caractère au futur jambon persillé.
Étape 3 : préparer la persillade
Hachez finement le persil, les gousses d’ail et les échalotes. Mélangez le tout dans un grand saladier et ajoutez-y les morceaux de jambon tièdes. Ce mélange parfumé est au cœur de la recette : c’est lui qui assure le goût frais et typiquement herbacé du plat. Veillez à bien enrober chaque morceau de viande.
Étape 4 : monter le jambon persillé
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir, puis incorporez-les dans le bouillon chaud réduit. Mélangez soigneusement. Dans une terrine ou un grand moule, disposez une première couche de jambon mélangé au persil et à l’ail, puis versez du bouillon gélifié. Répétez l’opération en alternant les couches jusqu’à remplir le moule. Terminez par une couche de bouillon. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 24 heures.
Étape 5 : le service
Le lendemain, démoulez le jambon persillé en le plongeant rapidement dans de l’eau chaude. Découpez en belles tranches épaisses et servez-le bien frais. Le résultat doit être ferme mais fondant, avec des morceaux de jambon bien enrobés dans une gelée translucide et parfumée.
Les astuces pour réussir son jambon persillé
- Choisissez un jambon de qualité : il doit être maigre mais pas trop sec, pour garder une texture fondante.
- Utilisez un vin de caractère : un bon Chardonnay ou un Aligoté donne plus de profondeur aromatique.
- Respectez le temps de repos : 24 heures minimum sont nécessaires pour que la gelée prenne correctement.
- Variez les herbes : si le persil reste l’ingrédient principal, certains ajoutent une pointe de cerfeuil ou d’estragon.
Accords mets et vins
Le jambon persillé s’accorde naturellement avec un vin blanc sec et vif. Un Aligoté de Bourgogne est l’accord traditionnel, mais un Chardonnay jurassien s’y prête parfaitement grâce à sa fraîcheur minérale. Pour une version plus audacieuse, servez-le avec un Crémant du Jura, dont les bulles apportent élégance et légèreté. Les amateurs de rouges légers peuvent aussi opter pour un Poulsard, qui ne domine pas le goût délicat du persil et de la gelée.
Quand déguster le jambon persillé ?
Historiquement, il se dégustait à Pâques, mais aujourd’hui, il accompagne volontiers toutes les grandes occasions. On le retrouve lors des mariages, des banquets ou simplement en apéritif gourmand. Il est également très apprécié l’été, servi frais avec une salade de saison et quelques cornichons croquants.
Le jambon persillé, entre tradition et modernité
Si la recette authentique reste très présente, certains artisans et chefs proposent des variations modernes. On trouve ainsi des versions au vin jaune, qui apportent des arômes plus puissants, ou enrichies de champignons comme les morilles. D’autres déclinent la recette en verrines apéritives, plus adaptées aux réceptions modernes. Ces évolutions montrent que le jambon persillé est un plat vivant, qui sait s’adapter tout en respectant ses racines.
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Conclusion
Le jambon persillé est bien plus qu’une simple recette : c’est un véritable symbole de convivialité et de tradition. Né dans les campagnes bourguignonnes et adopté par la Franche-Comté, il continue de séduire par sa fraîcheur et son élégance. Préparé avec soin, il reflète le savoir-faire artisanal et la richesse du terroir. Qu’il soit servi en entrée lors d’un repas festif ou en apéritif estival, il incarne à merveille la gastronomie régionale.
Choisir un jambon persillé artisanal, c’est choisir l’authenticité et le goût du terroir.
FAQ inédite sur le jambon persillé
1. Peut-on préparer le jambon persillé plusieurs jours à l’avance ?
Oui, il peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur, mais il est meilleur lorsqu’il est dégusté dans les 48 heures.
2. La gelée doit-elle être transparente ou opaque ?
Elle doit être légèrement translucide, signe d’un bouillon bien filtré et parfumé.
3. Peut-on remplacer le vin blanc par un autre alcool ?
Certains utilisent du vin jaune pour une version plus jurassienne, mais le vin blanc sec reste la base traditionnelle.
4. Quel accompagnement proposer ?
Une salade verte, des cornichons ou des légumes croquants complètent parfaitement cette charcuterie.
5. Peut-on congeler le jambon persillé ?
Ce n’est pas recommandé, car la gelée perd sa texture après décongélation.
