Un fromage du Jura aux accents forestiers
La tomme au genévrier est un fromage artisanal du Jura qui séduit par son originalité et son caractère affirmé. Contrairement aux fromages traditionnels qui reposent uniquement sur le travail du lait et de l’affinage, cette tomme se distingue par l’utilisation de baies et de branches de genévrier. Ce petit arbuste, typique des montagnes jurassiennes, est réputé pour ses senteurs boisées et légèrement poivrées. Il confère au fromage une identité gustative inimitable, qui séduit les curieux comme les fins connaisseurs.
Enveloppée d’une croûte naturelle qui prend des reflets bruns-verdâtres au contact du genévrier, la tomme dévoile une pâte souple et fondante, parcourue de notes lactées et herbacées relevées d’une touche épicée. Elle évoque à la fois la fraîcheur des pâturages et la puissance des forêts jurassiennes.
Histoire et origine de la tomme au genévrier
L’idée d’aromatiser le fromage avec des branches de genévrier remonte à plusieurs siècles. Dans les campagnes du Haut-Jura, il était courant de brûler du genévrier pour assainir les caves ou fumer légèrement les produits. Ce végétal, très présent dans la région, était apprécié pour ses qualités antiseptiques et son parfum intense. Peu à peu, les fromagers eurent l’idée de l’utiliser non seulement pour protéger et conserver les fromages, mais aussi pour leur donner un goût particulier.
Aujourd’hui, la tomme au genévrier perpétue cette tradition en offrant une alternative originale aux fromages plus classiques comme la tomme du Jura nature ou la meule fruitée. Produite en petites quantités par des fromageries artisanales, elle symbolise l’ingéniosité des producteurs locaux, capables de sublimer les ressources naturelles de leur terroir.
Fabrication de la tomme au genévrier
La fabrication de la tomme au genévrier suit les étapes classiques de la production fromagère, mais avec quelques particularités qui lui donnent tout son caractère.
- Le lait : Comme la plupart des fromages jurassiens, elle est élaborée à partir de lait de vache, souvent de races Montbéliarde ou Simmental, connues pour la richesse aromatique de leur lait.
- Le caillage et le moulage : Le lait est emprésuré, puis le caillé est découpé, brassé et moulé.
- L’affinage : Les meules sont placées en cave humide, où elles vont développer leur pâte et leur croûte naturelle.
- Le genévrier : C’est au cours de l’affinage que le genévrier intervient. Les meules sont mises en contact avec des baies et parfois des branches de genévrier, qui diffusent progressivement leurs arômes dans la croûte et, par capillarité, dans la pâte.
Le résultat est un fromage à la fois doux et puissant, qui conserve la rondeur lactée d’une tomme tout en étant relevé d’un parfum boisé et épicé unique.
Dégustation : saveurs et arômes de la tomme au genévrier
La tomme au genévrier offre une palette aromatique complexe qui séduit dès la première bouchée. Sa texture varie selon l’affinage : plus jeune, elle reste souple, onctueuse et légèrement élastique ; plus affinée, elle gagne en fermeté et en intensité aromatique.
- Au nez : la croûte dégage des senteurs résineuses et herbacées, typiques du genévrier.
- En bouche : la pâte révèle un goût lacté et crémeux, rapidement relevé par des notes épicées, légèrement poivrées et fumées.
- En finale : une touche boisée persiste, évoquant la montagne, la résine et les feux de cheminée.
C’est un fromage de caractère, mais accessible, car son parfum intense reste équilibré par une belle douceur.
Comment savourer la tomme au genévrier ?
Sur un plateau de fromages
La tomme au genévrier trouve facilement sa place sur un plateau de fromages jurassiens aux côtés d’un Comté fruité, d’un Morbier ou d’un Bleu de Gex. Elle surprend les invités par son originalité et permet de varier les plaisirs.
Avec du pain
Elle s’apprécie simplement avec un pain de campagne légèrement grillé ou un pain aux noix, qui renforce son côté rustique et boisé.
En cuisine
La tomme au genévrier peut également être utilisée en cuisine :
- Fondue dans une sauce pour accompagner une viande blanche ou un poisson.
- Râpée sur des pommes de terre rôties.
- Intégrée à une tarte salée ou un gratin pour apporter une touche aromatique inédite.
Accords mets et vins
La puissance aromatique du genévrier appelle des vins qui savent lui tenir tête. Les meilleurs accords se trouvent dans le vignoble jurassien :
- Un vin rouge léger comme le Poulsard ou le Trousseau, pour un accord fruité et délicat.
- Un Savagnin ouillé (non oxydatif) pour sa fraîcheur et ses notes minérales.
- Pour les amateurs d’accords audacieux, un vin jaune peut sublimer ses arômes boisés.
La tomme au genévrier, un fromage rare et recherché
Contrairement aux fromages AOP très répandus, la tomme au genévrier reste une spécialité artisanale et confidentielle. On la trouve principalement dans les fromageries du Jura, comme la Fromagerie Maison Benoît, qui met à l’honneur ce savoir-faire original.
Cette rareté contribue à son attrait : offrir une tomme au genévrier, c’est surprendre ses convives avec un produit qu’ils ne connaissent pas forcément, et leur faire découvrir une facette moins connue du patrimoine fromager jurassien.
Conservation et astuces
Comme beaucoup de fromages à pâte pressée, la tomme au genévrier se conserve au réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine ou dans une boîte hermétique, afin de préserver ses arômes sans envahir le reste du réfrigérateur. Il est conseillé de la sortir 30 minutes avant la dégustation pour profiter pleinement de ses saveurs.
Si vous avez une grande meule, vous pouvez la couper en portions et la congeler. La texture sera un peu modifiée après décongélation, mais le goût restera intact.
Un fromage qui raconte une histoire
Au-delà de son goût unique, la tomme au genévrier est le reflet d’une histoire paysanne et montagnarde, où l’on utilisait toutes les ressources de la nature pour enrichir et protéger les produits alimentaires. Chaque bouchée rappelle le terroir jurassien : ses forêts de conifères, ses pâturages verdoyants et son savoir-faire ancestral.
C’est un fromage qui invite au voyage, à la découverte et au partage, parfait pour les amateurs de nouveautés gustatives.
Découvrez toutes nos tommes !
FAQ sur la Tomme au Genévrier
Qu’est-ce que la tomme au genévrier ?
La tomme au genévrier est un fromage jurassien artisanal, élaboré à partir de lait de vache et affiné en contact avec des baies et branches de genévrier. Ce procédé lui confère un goût unique, boisé, légèrement poivré et résineux. C’est un fromage rare, produit en petites quantités, qui séduit les amateurs de spécialités authentiques.
Quelle est la différence entre une tomme classique et la tomme au genévrier ?
La principale différence réside dans l’affinage. Une tomme classique développe des saveurs lactées et légèrement fruitées, alors que la tomme au genévrier gagne en intensité aromatique grâce aux baies et branches de genévrier. Elle se distingue par des notes épicées et boisées, qui en font une variante plus originale et plus typée.
Comment déguster la tomme au genévrier ?
Elle se savoure simplement avec du pain de campagne, sur un plateau de fromages ou dans des recettes chaudes (gratin, tarte, sauce). Pour révéler tous ses arômes, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation et de l’accompagner d’un vin du Jura (Poulsard, Savagnin, Vin Jaune).
Où acheter de la tomme au genévrier ?
Ce fromage n’est pas disponible partout, car il reste produit en petites quantités par des fromageries artisanales. Vous pouvez le trouver dans certaines crémeries spécialisées et sur des sites comme la Fromagerie Maison Benoît, qui propose un large choix de fromages jurassiens authentiques.
Combien de temps peut-on conserver la tomme au genévrier ?
La tomme au genévrier se conserve environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique. Pour prolonger sa durée, vous pouvez la congeler en portions, mais il est préférable de la consommer fraîche pour profiter de sa texture fondante et de ses arômes subtils.
Quels vins accompagner avec la tomme au genévrier ?
Les accords idéaux se trouvent dans le vignoble jurassien : un vin rouge léger (Poulsard, Trousseau) ou un vin blanc typé (Savagnin, Vin Jaune). Un Chardonnay du Jura peut également apporter une belle rondeur en bouche.
Découvrez tous les articles sur nos fromages !
Conclusion : un trésor jurassien à découvrir
La tomme au genévrier est bien plus qu’un simple fromage aromatisé : c’est une rencontre entre le lait généreux des vaches jurassiennes et les parfums sauvages des forêts de montagne. Son équilibre entre douceur lactée et intensité boisée en fait une curiosité culinaire à découvrir absolument.
Sur un plateau de fromages, en cuisine ou accompagnée d’un verre de vin du Jura, elle promet une expérience gustative unique, à la fois authentique et surprenante.