Le goût des saisons dans le Jura
Dans le Jura, le fromage n’est pas simplement un aliment : c’est un reflet vivant de la nature, du climat et du travail des hommes. La saisonnalité des fromages jurassiens joue un rôle essentiel dans leur goût, leur texture et leurs arômes.
Mieux connaître cette saisonnalité, c’est savoir quand chaque fromage révèle le meilleur de lui-même. C’est aussi redécouvrir des saveurs qui évoluent subtilement au fil de l’année, même pour un même produit.
Pourquoi les fromages ont-ils une saisonnalité ?
Le fromage est le fruit du lait, et le lait change avec les saisons. Sa composition varie en fonction :
- De l’alimentation des vaches : en été, elles pâturent une herbe fraîche riche en fleurs et en plantes aromatiques ; en hiver, elles se nourrissent de foin récolté et séché avec soin.
- De la période de lactation : le lait de début de lactation est souvent plus riche en protéines, celui de fin de lactation plus gras et onctueux.
- De la flore pâturée : les alpages en montagne offrent une flore variée, tandis que les prairies de plaine apportent d’autres arômes.
- Des conditions climatiques : chaleur, humidité et ensoleillement influencent la pousse de l’herbe et donc la qualité du lait.
Ces facteurs modifient non seulement le goût mais aussi la texture du fromage. Même si l’affinage permet d’en proposer toute l’année, certaines périodes révèlent des profils aromatiques incomparables.
Le Comté : un fromage qui traverse les saisons
Une identité ancrée dans le terroir
Symbole du Jura, le Comté AOP est produit à partir de lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises. Son affinage, qui peut durer de 4 à plus de 24 mois, lui donne des nuances incroyablement variées.
Les deux visages du Comté
- Comté d’été : élaboré à partir de lait d’herbe fraîche, il offre une pâte jaune dorée, une texture souple et des arômes fruités avec des notes florales. Après 12 à 18 mois d’affinage, il développe des saveurs plus complexes.
- Comté d’hiver : fabriqué avec du lait de foin, il présente une pâte plus claire et un goût plus doux, lacté et légèrement beurré. Idéal pour les recettes réconfortantes comme les fondues ou les gratins.
Conseil du fromager
Pour un apéritif original, servez des cubes de Comté d’été 18 mois avec des noix et un vin blanc du Jura. Pour un plat chaud, optez pour un Comté d’hiver 12 mois dans une croziflette jurassienne.
Le Morbier : douceur et caractère toute l’année
Une histoire unique
Le Morbier AOP, reconnaissable à sa fine ligne de cendre végétale, était autrefois produit en deux étapes : une traite le matin, une autre le soir. Entre les deux, on protégeait la première couche de caillé par une fine pellicule de cendre. Aujourd’hui, cette tradition est conservée pour l’esthétique et l’identité du fromage.
Évolution selon la saison
- Morbier d’été : plus parfumé, avec des notes d’herbe et de fleurs.
- Morbier d’hiver : plus doux, plus crémeux, parfait pour les recettes chaudes.
Conseil du fromager
Dégustez-le en tartine chaude avec du pain de campagne et un filet de miel, ou fondu sur des légumes rôtis.
Le Bleu de Gex : un bleu délicat qui brille en hiver
Un fromage d’altitude
Le Bleu de Gex Haut-Jura AOP est un fromage à pâte persillée produit en montagne, souvent à plus de 800 m d’altitude. Contrairement à d’autres bleus, il est doux, peu salé et très parfumé.
Sa saison idéale
En hiver, surtout entre décembre et mars, il atteint un équilibre parfait entre fondant et intensité aromatique. L’air froid et sec des montagnes favorise un affinage harmonieux.
Conseil du fromager
Servez-le avec des poires fraîches et des noix, accompagné d’un vin de paille pour un accord sucré-salé inoubliable.
La Cancoillotte : la légèreté toute l’année
Une spécialité franc-comtoise
La cancoillotte est un fromage fondu à base de metton, à la fois léger et digeste. Son goût doux et sa texture fluide la rendent unique.
Elle s’adapte à toutes les saisons
- En été : froide ou tiède sur des pommes de terre, ou en sauce légère pour une salade.
- En hiver : chaude, nappée sur des légumes vapeur ou accompagnant une saucisse de Morteau.
Conseil du fromager
Testez la cancoillotte à l’ail sur une bruschetta avec tomates confites et jambon cru : un régal simple et rapide.
Le Mont d’Or : l’étoile de l’hiver
Un fromage saisonnier par excellence
Disponible uniquement du 10 septembre au 10 mai, le Mont d’Or AOP est entouré d’une sangle d’écorce d’épicéa qui lui donne ses notes boisées.
Son moment de gloire
De novembre à février, il est à pleine maturité : crémeux, parfumé et irrésistible. Il se déguste à la cuillère ou fondu au four.
Conseil du fromager
Ajoutez un peu de vin blanc du Jura et de l’ail dans la croûte avant d’enfourner, puis servez avec des pommes de terre vapeur et une charcuterie artisanale.
Les accords mets-vins selon la saison
| Fromage | Saison idéale | Accord vin conseillé |
|---|---|---|
| Comté d’été | Printemps-été | Chardonnay floral du Jura |
| Comté d’hiver | Automne-hiver | Pinot Noir léger |
| Morbier | Toute l’année | Savagnin |
| Bleu de Gex | Hiver | Vin de Paille ou Vin Jaune |
| Mont d’Or | Automne-hiver | Savagnin ou Chardonnay boisé |
| Cancoillotte | Toute l’année | Crémant du Jura |
Conseils de conservation
- Température : conservez-les au réfrigérateur, idéalement entre 6 et 8 °C.
- Emballage : privilégiez un papier alimentaire spécial fromage ou un linge propre légèrement humide.
- Service : sortez-les 30 à 45 minutes avant dégustation pour que leurs arômes s’expriment pleinement.
Le mot de la Maison Benoît
La fromagerie Maison Benoit est attachée à ces traditions de saisonnalités. « Pour nous, respecter la saisonnalité, c’est respecter le produit et le consommateur. Chaque fromage est choisi au moment où il exprime le mieux son caractère, avec un affinage adapté. C’est ainsi que nous garantissons à nos clients une expérience authentique. »
Conclusion : écouter le rythme des montagnes
La saisonnalité des fromages jurassiens est un voyage sensoriel qui se vit au fil de l’année. Elle offre une diversité de goûts et de textures qu’aucune production standardisée ne peut égaler.
En suivant ce calendrier naturel, vous découvrirez que chaque saison apporte une nuance nouvelle. Un Comté d’été, un Morbier d’automne, un Bleu de Gex d’hiver ou un Mont d’Or en janvier… chacun a son moment de gloire.
C’est en respectant ce rythme que l’on savoure pleinement le goût du Jura, celui qui naît du terroir, du lait et du temps.
