L’Époisses, le joyau fromager de Bourgogne
L’Époisses est bien plus qu’un fromage : c’est un symbole de la gastronomie française. Originaire du village éponyme, niché au cœur de la Côte-d’Or, il se distingue par sa croûte orangée lavée au marc de Bourgogne, sa pâte onctueuse à coulante et son parfum puissant qui intrigue autant qu’il séduit. Ce fromage à pâte molle et croûte lavée, protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), incarne à lui seul un savoir-faire ancestral et un terroir d’exception.
Une histoire riche et passionnante
L’histoire de l’Époisses remonte au XVIᵉ siècle. Les moines cisterciens de la région sont à l’origine de sa recette, qu’ils ont transmise aux paysans locaux. Grâce à la qualité du lait et aux pâturages riches de Bourgogne, l’Époisses s’est rapidement imposé comme un produit d’exception. Sa réputation a dépassé les frontières régionales et il a conquis de nombreuses tables prestigieuses. On raconte que Louis XIV en était friand, que Napoléon Ier l’appréciait particulièrement et que Brillat-Savarin, célèbre gastronome, le surnommait « le roi des fromages ».
Après avoir failli disparaître dans les années 1950 à cause de la désertion des campagnes et de la modernisation des habitudes alimentaires, il a été sauvé par quelques producteurs passionnés. Leur engagement a permis à l’Époisses de retrouver ses lettres de noblesse et d’obtenir l’AOC en 1991, puis l’AOP en 1996.
Une fabrication encadrée par l’AOP
L’Appellation d’Origine Protégée fixe un cahier des charges strict. La zone de production est limitée à la Côte-d’Or, une partie de l’Yonne et de la Haute-Marne. Seules trois races de vaches sont autorisées : la Montbéliarde, la Simmental française et la Brune des Alpes. Leur alimentation doit provenir principalement d’herbe et de foin, avec une interdiction d’ensilage.
Le lait est travaillé cru ou thermisé, jamais pasteurisé à haute température pour préserver les arômes. La coagulation lente dure entre 16 et 24 heures. Le moulage se fait à la louche, puis l’égouttage est naturel, sans pressage, afin de conserver toute la souplesse de la pâte. Les fromages sont ensuite salés et affinés pendant au moins quatre semaines, avec des lavages réguliers à l’eau salée, parfois enrichie de marc de Bourgogne. Cette étape confère à l’Époisses sa croûte souple, sa couleur caractéristique et sa richesse aromatique.
Une identité gustative unique
L’Époisses se reconnaît d’abord à son parfum puissant, qui annonce un caractère affirmé. Sa pâte, souple à coulante, s’étale facilement et révèle en bouche un goût riche et équilibré. Les premières notes sont lactées et légèrement fruitées, suivies d’une pointe saline et d’une fine amertume qui prolonge la dégustation.
Un Époisses jeune, affiné quatre à cinq semaines, restera relativement doux et crémeux, idéal pour une découverte. Un affinage plus long, jusqu’à huit semaines, développera davantage de puissance, avec des arômes plus soutenus et une texture encore plus fondante.
Conseils pour le déguster
Pour apprécier pleinement un Époisses, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur environ trente à quarante-cinq minutes avant de le servir. À température ambiante, sa pâte gagne en onctuosité et ses arômes se libèrent.
Sur un plateau de fromages, il se place idéalement en fin de repas, après des fromages plus doux, pour clore la dégustation sur une note intense. Un pain de campagne ou un pain aux céréales est parfait pour accompagner sa richesse.
En cuisine, il peut sublimer une recette : fondu sur des pommes de terre vapeur, intégré dans une sauce crémeuse pour viande blanche, ou encore fondu sur un gratin de légumes. Certains chefs l’utilisent même dans des recettes originales comme des tartes salées, des gougères farcies ou des burgers gourmets.
Les meilleurs accords mets et vins
L’Époisses se marie à merveille avec un vin blanc sec et minéral de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault, qui apportera fraîcheur et élégance. Un rouge léger à base de Pinot Noir, peu tannique, offre aussi un accord harmonieux.
Pour un mariage plus audacieux, un vin jaune du Jura peut surprendre par ses arômes de noix et sa puissance qui répondent à l’intensité de l’Époisses. En fin de repas, les amateurs d’accords régionaux apprécieront le mariage avec un Marc de Bourgogne.
Conservation et astuces
L’Époisses se conserve au réfrigérateur, idéalement dans son emballage d’origine ou dans un papier spécial fromage qui laisse respirer la croûte. Il est préférable de le consommer dans les trois à quatre jours suivant l’ouverture pour profiter pleinement de sa fraîcheur et de sa texture.
Si vous avez un Époisses très affiné et légèrement coulant, placez-le dans un ramequin pour éviter qu’il ne s’étale trop sur le plateau. Servez-le à la cuillère pour un moment de dégustation convivial.
Anecdotes et culture
Malgré sa réputation d’odeur intense, il n’a jamais été officiellement interdit dans les transports publics, contrairement à une légende urbaine persistante. Ce fromage a également marqué la culture gastronomique en apparaissant dans plusieurs émissions culinaires et en étant régulièrement cité dans les guides gastronomiques internationaux.
Fait amusant : l’Époisses était déjà exporté vers la Russie au XIXᵉ siècle, preuve que sa renommée dépasse largement les frontières françaises.
FAQ sur l’Époisses
Pourquoi l’Époisses sent-il fort ?
L’Époisses développe une odeur puissante en raison de son affinage spécifique. Pendant plusieurs semaines, sa croûte est régulièrement lavée à la saumure puis au marc de Bourgogne, ce qui favorise le développement de bactéries de surface (Brevibacterium linens) responsables de son parfum marqué. Malgré cette odeur, son goût est souvent plus doux et subtil que ce que l’on imagine.
Comment déguster l’Époisses ?
Il se savoure de préférence à température ambiante, afin de révéler toute son onctuosité et ses arômes. Servez-le avec du pain de campagne ou des fruits secs. Il peut également entrer dans des recettes gourmandes, comme une sauce crémeuse pour viande blanche, un gratin de pommes de terre ou même un burger pour une touche audacieuse.
Combien de temps se conserve l’Époisses ?
Un Époisses se conserve environ 7 à 10 jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique. Avec le temps, il devient plus coulant et plus intense en goût. Il est conseillé de le consommer assez rapidement après ouverture.
Quelle est la différence entre l’Époisses et le Soumaintrain ?
Bien qu’ils appartiennent à la même famille de fromages bourguignons à croûte lavée, l’Époisses est plus puissant et plus crémeux que le Soumaintrain. Ce dernier reste plus doux et accessible, tandis que l’Époisses s’adresse aux amateurs de fromages de caractère.
Où trouver un Époisses authentique
Chez la Fromagerie Maison Benoit, vous pouvez vous procurer un Époisses élaboré dans le respect des traditions. Sélectionné pour sa qualité et son affinage maîtrisé, il s’intègre parfaitement à un plateau de fromages haut de gamme ou à une recette raffinée. Vous y découvrirez également d’autres spécialités bourguignonnes pour composer un assortiment gourmand et typique.
