Impossible de parler de fromages sans évoquer l’Emmental. Reconnaissable à ses grandes meules et à ses fameux trous appelés “yeux”, ce fromage est devenu un incontournable de la gastronomie mondiale. Souvent associé aux plateaux de fromages, aux gratins ou aux sandwiches, il est bien plus qu’un simple ingrédient : l’Emmental est un véritable symbole de tradition fromagère et de convivialité.
Dans cet article, nous allons explorer son histoire, ses caractéristiques, sa fabrication, ses différentes variétés, ses usages culinaires, ainsi que des conseils de dégustation pour mieux l’apprécier.
Un peu d’histoire : d’où vient l’Emmental ?
Contrairement à une idée reçue, l’Emmental n’est pas d’origine française, mais suisse. Il est né dans la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, au XIIIᵉ siècle. Les paysans de montagne avaient besoin de valoriser le lait produit en abondance durant l’été et ont donc créé ces immenses meules de fromage, capables de se conserver plusieurs mois.
Le savoir-faire s’est rapidement diffusé, et dès le XIXᵉ siècle, la France, l’Allemagne et d’autres pays ont commencé à produire leur propre version de l’Emmental. Aujourd’hui, on distingue l’Emmental suisse traditionnel, l’Emmental français (dont certaines versions bénéficient d’une IGP), et d’autres productions européennes ou mondiales.
Les caractéristiques de l’Emmental
Une meule impressionnante
L’Emmental est l’un des plus grands fromages du monde. Chaque meule pèse entre 70 et 120 kg et peut mesurer jusqu’à 1 mètre de diamètre. Sa croûte dure et jaunâtre protège une pâte ferme, souple et parsemée de trous réguliers.
Les fameux “yeux”
Ces trous emblématiques de l’Emmental ne sont pas dus au hasard. Ils apparaissent au cours de l’affinage, à cause du dégagement de gaz carbonique produit par les bactéries lactiques. Leur taille peut varier entre celle d’une cerise et celle d’une noix, et ils font partie intégrante de l’identité visuelle et gustative du fromage.
Une saveur douce et équilibrée
L’Emmental est réputé pour son goût délicat, légèrement fruité et beurré. Contrairement à d’autres fromages plus puissants, il séduit par sa douceur, ce qui en fait un fromage universellement apprécié. Plus l’affinage est long, plus ses arômes deviennent prononcés, avec des notes de noisette et parfois de foin sec.
La fabrication de l’Emmental : un savoir-faire exigeant
La fabrication de l’Emmental suit un processus précis, hérité d’une longue tradition.
- Le lait cru : Traditionnellement, l’Emmental est fabriqué à partir de lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin. Le lait doit être d’une qualité irréprochable pour assurer la réussite des grandes meules.
- Le caillage : On ajoute de la présure au lait chauffé pour le faire cailler. Le caillé est ensuite découpé en grains fins.
- La cuisson : Contrairement aux fromages à pâte molle, le caillé de l’Emmental est cuit à une température d’environ 50 °C, ce qui contribue à la fermeté de sa pâte.
- Le pressage et le moulage : Le caillé est placé dans d’énormes moules et pressé plusieurs heures pour éliminer le petit-lait.
- Le salage : Les meules sont ensuite plongées dans un bain de saumure, ce qui leur confère goût et conservation.
- L’affinage : Les meules reposent dans des caves chauffées, où elles développent leurs trous et leur saveur. L’affinage dure au minimum 2 mois, mais peut aller jusqu’à 18 mois pour des Emmentals plus typés.
Les différentes variétés d’Emmental
L’Emmental suisse
C’est la version originale, protégée par une AOP. Il est exclusivement fabriqué en Suisse, à partir de lait cru, sans additifs ni conservateurs. Son affinage long (4 à 12 mois) lui donne un goût plus complexe et fruité que ses cousins.
L’Emmental français
Produit principalement en Savoie, en Franche-Comté et en Bretagne, il existe en deux grandes catégories : l’Emmental de Savoie IGP et l’Emmental “grand cru”, plus typé. Son goût est généralement plus doux et plus accessible que l’Emmental suisse.
Les Emmentals industriels
On trouve aussi de nombreux Emmentals produits en Europe et dans le monde. Leur prix est plus abordable, mais leur affinage plus court leur donne un goût plus neutre. Ils sont surtout utilisés en cuisine pour gratiner, fondre ou garnir des sandwichs.
Comment déguster l’Emmental ?
Sur un plateau de fromages
Grâce à sa douceur, l’Emmental trouve facilement sa place sur un plateau mixte. Il plaît aux enfants et aux adultes, et se marie bien avec des fruits secs comme les noix ou les amandes.
En cuisine
L’Emmental est un fromage qui fond parfaitement, ce qui en fait un ingrédient phare des gratins, des croque-monsieur, des quiches ou encore des soufflés. Sa texture filante est idéale pour les fondues savoyardes, souvent composées d’un mélange d’Emmental, de Comté et de Beaufort.
Avec du vin
Pour un accord réussi, servez l’Emmental avec un vin blanc sec et fruité, comme un Chardonnay du Jura ou un vin de Savoie. Un vin rouge léger, tel qu’un Pinot Noir, fonctionne aussi parfaitement.
Les bienfaits nutritionnels de l’Emmental
L’Emmental n’est pas seulement savoureux : il est aussi riche en nutriments.
- Protéines : Il contient environ 28 g de protéines pour 100 g, ce qui en fait un allié pour les sportifs.
- Calcium : Une portion de 40 g couvre près de la moitié des besoins quotidiens en calcium.
- Vitamines : Il apporte des vitamines A, B12 et D, essentielles pour les os, la vue et le système immunitaire.
- Matières grasses : Il est riche en lipides, mais ses graisses sont de bonne qualité et apportent de l’énergie durable.
Où acheter un bon Emmental ?
On trouve de l’Emmental dans toutes les grandes surfaces, mais pour savourer un produit authentique, mieux vaut se tourner vers une fromagerie artisanale. La Maison Benoit propose par exemple un large choix de fromages de qualité, dont des Emmentals savoureux pour vos plateaux ou vos recettes.
Conclusion
L’Emmental est bien plus qu’un fromage à trous. Derrière son apparente simplicité se cache un savoir-faire séculaire, une diversité de saveurs et un patrimoine fromager immense. Qu’il soit dégusté nature, fondu dans un plat convivial ou intégré dans une recette gastronomique, il a toujours sa place sur nos tables.
Accessible, doux et universellement apprécié, il représente l’un des piliers de la culture fromagère européenne.
FAQ sur l’Emmental
Pourquoi l’Emmental a-t-il des trous ?
Les fameux trous apparaissent lors de l’affinage, à cause du dégagement de dioxyde de carbone produit par certaines bactéries présentes dans le lait.
Quelle est la différence entre l’Emmental et le Gruyère ?
L’Emmental est suisse d’origine, avec de gros trous et un goût plus doux. Le Gruyère, également suisse, n’a pas de trous et offre une saveur plus corsée.
Combien de temps peut-on conserver l’Emmental ?
L’Emmental se conserve environ deux à trois semaines au réfrigérateur, dans son emballage ou dans une boîte hermétique. Pour une conservation optimale, évitez l’air et l’humidité.
L’Emmental est-il un fromage pasteurisé ?
Cela dépend des productions. L’Emmental suisse AOP est toujours fabriqué à partir de lait cru, tandis que beaucoup d’Emmentals français ou industriels sont pasteurisés.
Peut-on utiliser l’Emmental pour une fondue ?
Oui, l’Emmental est l’un des fromages phares de la fondue savoyarde, associé au Comté et au Beaufort. Il apporte filant, douceur et une texture parfaite.
