La croûte, amie ou ennemie du fromage ?
Lorsque l’on déguste un fromage, une question revient souvent : faut-il manger la croûte ou l’enlever ? Certains la savourent sans hésiter, d’autres la laissent de côté. Pourtant, cette fine enveloppe joue un rôle essentiel dans la vie du fromage : elle le protège, le façonne et participe parfois activement à son goût. Mais toutes les croûtes ne se valent pas. Certaines sont naturelles et comestibles, d’autres sont lavées, fleuries ou même traitées.
Savoir si l’on peut manger la croûte dépend du type de fromage, de son mode d’affinage et parfois du goût personnel. Cet article vous guide à travers les différentes familles de fromages pour savoir, enfin, quand dire “oui” ou “non” à la croûte — avec des exemples concrets issus du terroir jurassien et français.
Le rôle de la croûte dans le fromage
La croûte n’est pas qu’un simple revêtement : elle fait partie intégrante du fromage. Elle se forme naturellement au cours de l’affinage, quand le fromage respire et se développe. C’est elle qui protège la pâte, régule l’humidité et favorise la maturation des arômes. Sans croûte, beaucoup de fromages perdraient leur identité.
Il existe plusieurs types de croûtes, chacune issue d’un procédé particulier : naturelle, lavée, fleurie, sèche ou encore cirée. Leur aspect, leur goût et leur comestibilité dépendent du type de lait, du savoir-faire du fromager et de la durée d’affinage.
Les croûtes naturelles : comestibles et riches en goût
Les croûtes naturelles se forment spontanément lors de l’affinage, sans ajout de levures ni de traitement particulier. Elles sont souvent fines, légèrement rugueuses et recouvertes d’une fine pellicule grise ou beige.
Exemple : le Comté
Le Comté, fromage emblématique du Jura, possède une croûte naturelle qui résulte d’un long affinage en cave. Elle peut être plus ou moins épaisse selon la durée de maturation, mais elle reste comestible. Certains amateurs aiment la croûte pour son goût plus prononcé, légèrement amer et boisé. D’autres préfèrent l’éviter, surtout lorsqu’elle devient trop dure. Cependant, il n’y a aucun risque à la consommer : elle est naturelle, sans additifs ni cire.
Exemple : la Tomme du Jura
Autre fromage à croûte naturelle, la Tomme du Jura développe une croûte grise légèrement poudreuse, formée par des levures et moisissures nobles. Elle est parfaitement comestible, mais son goût est plus fort que celui de la pâte. En la mangeant, on découvre un contraste intéressant entre douceur intérieure et rusticité extérieure.
Les croûtes lavées : odorantes, colorées et savoureuses
Les croûtes lavées sont régulièrement brossées ou frottées à l’eau salée, parfois avec un peu de vin ou de marc. Ce soin empêche la formation d’une croûte sèche et favorise le développement de bactéries spécifiques, notamment le Brevibacterium linens, responsable de la couleur orangée et de l’odeur caractéristique.
Exemple : le Mont d’Or
Le Mont d’Or (ou Vacherin du Haut-Doubs) est un fromage à pâte molle et croûte lavée, cerclé d’une sangle d’épicéa. Sa croûte, fine et souple, est tout à fait comestible. Elle apporte une touche boisée qui renforce la saveur du fromage. Certains la trouvent un peu amère, d’autres l’adorent pour son goût puissant et sa texture légèrement fondante sous la croûte.
Exemple : le Reblochon
Originaire de Savoie, le Reblochon possède une croûte fine, orange clair, lavée à l’eau salée. Elle est douce et parfumée, parfaitement mangeable. Mieux encore : c’est elle qui concentre une grande partie du goût du fromage. En retirer la croûte, c’est se priver d’une partie de son identité.
Exemple : le Munster
Le Munster fait partie des fromages à croûte lavée les plus marqués. Son odeur intense peut rebuter certains, mais sa croûte est bel et bien comestible. Elle contribue au goût puissant et légèrement piquant de ce fromage de caractère.
Les croûtes fleuries : blanches, fines et moelleuses
Les fromages à croûte fleurie, comme le Brie ou le Camembert, développent naturellement une fine couche blanche de Penicillium candidum, une moisissure noble qui forme une pellicule duveteuse.
Exemple : le Brie de Meaux
La croûte du Brie de Meaux est entièrement comestible. Elle dégage une légère odeur de champignon et apporte une texture moelleuse en bouche. Plus le fromage vieillit, plus la croûte devient prononcée, voire un peu amère, mais elle reste agréable à manger.
Exemple : le Camembert de Normandie
Le Camembert au lait cru possède lui aussi une croûte fleurie fine et souple. Elle est indispensable à l’équilibre du goût. Manger uniquement le cœur sans la croûte, c’est perdre la complémentarité entre le crémeux et le goût de champignon.
Les croûtes cirées ou paraffinées : à ne jamais consommer
Certains fromages industriels ou à longue conservation, comme l’Edam, le Babybel ou certains Mimolette jeunes, sont recouverts d’une fine couche de cire ou de paraffine. Cette protection empêche le fromage de sécher et facilite le transport.
Mais attention : ces croûtes ne sont pas comestibles. Elles ne contiennent pas de substances toxiques graves, mais elles ne sont pas digestes. Il faut donc toujours les retirer avant dégustation.
Les croûtes enrobées ou aromatisées : à savourer avec discernement
De plus en plus de fromagers proposent des croûtes aromatisées avec des épices, des fleurs ou des herbes. Ces enrobages, purement naturels, sont généralement comestibles.
Exemple : la Tomme au Fenugrec ou la Tomme aux fleurs
Ces fromages jurassiens ou savoyards ont des croûtes décorées et parfumées. Elles peuvent être consommées, mais leur goût est parfois plus intense que la pâte. Dans ce cas, tout dépend de vos préférences : les amateurs de saveurs fortes apprécieront cette note herbacée, d’autres préféreront l’enlever.
Exemple : le Cacouyard
Ce fromage du Haut-Doubs, aromatisé à la noix, possède une croûte lavée au parfum délicat. Elle est comestible et participe à l’identité douce et légèrement fruitée du fromage.
Les croûtes trop dures ou trop vieilles : à éviter
Même si certaines croûtes sont comestibles, elles peuvent devenir trop dures avec le temps. C’est notamment le cas des fromages très affinés, comme un Comté de 36 mois ou certaines tommes vieilles. La croûte y est épaisse et sèche, parfois désagréable à mâcher. Dans ces cas, il est préférable de la retirer ou de la garder pour la râper dans une soupe ou un gratin : rien ne se perd !
Croûte naturelle oui, croûte traitée non
La grande différence entre une croûte comestible et une croûte à éviter réside dans les traitements appliqués. Si le fromage est artisanal, fermier ou AOP, la croûte est presque toujours naturelle. En revanche, sur certains fromages industriels, on applique des agents de conservation ou antifongiques (comme l’E235 ou la natamycine) pour éviter la moisissure. Ces additifs ne sont pas dangereux en petite quantité, mais ils rendent la croûte non recommandée à la consommation.
Pour savoir si une croûte est traitée, il suffit de lire l’étiquette : la mention “croûte non comestible” ou “croûte traitée” doit y figurer.
Les bienfaits et inconvénients de la croûte
Manger la croûte, c’est profiter de la partie la plus concentrée du fromage. Elle contient souvent plus d’arômes et de minéraux que la pâte. Certaines études indiquent qu’elle renferme aussi des probiotiques naturels bénéfiques pour la digestion. Cependant, il faut rester vigilant : la croûte concentre également les éventuels résidus de sel ou de traitement.
Comme pour tout aliment artisanal, la clé réside dans la qualité du produit. Une croûte naturelle issue d’un fromage fermier sera saine, tandis qu’une croûte d’origine industrielle sera souvent moins intéressante à consommer.
Conclusion : une affaire de goût, mais aussi de qualité
Faut-il manger la croûte du fromage ? La réponse est : oui, mais pas toujours. Tout dépend du type de croûte, du fromage et de son origine. Les croûtes naturelles, lavées ou fleuries des fromages artisanaux et AOP comme le Comté, le Mont d’Or, le Morbier ou le Bleu de Gex sont non seulement comestibles, mais souvent délicieuses. En revanche, les croûtes cirées, paraffinées ou traitées doivent être retirées.
Chez Maison Benoit, la majorité des fromages proposés sont issus de productions locales au lait cru ou thermisé, sans traitement artificiel. Leurs croûtes font partie intégrante du goût et témoignent du savoir-faire des fromagers jurassiens. En les savourant, vous goûtez un peu du Jura lui-même : son air, ses pâturages et sa tradition.
FAQ : tout savoir sur la croûte du fromage
Peut-on manger la croûte du Comté ?
Oui, elle est naturelle et comestible, surtout sur les fromages artisanaux.
La croûte du Mont d’Or est-elle bonne à manger ?
Oui, elle apporte une touche boisée et participe à la richesse du goût.
Et celle du Brie ou du Camembert ?
Absolument, les croûtes fleuries sont faites pour être consommées.
La croûte du Bleu de Gex se mange-t-elle ?
Oui, mais elle est plus forte que la pâte : à réserver aux amateurs de saveurs corsées.
Les croûtes rouges ou orangées sentent fort, sont-elles sûres ?
Oui, leur odeur vient des bactéries de surface, naturelles et sans danger.
Comment reconnaître une croûte non comestible ?
Si l’étiquette mentionne “croûte traitée” ou “non comestible”, il faut l’enlever.
