Dans l’univers des fromages français, la tomme de chèvre occupe une place à part. Moins célèbre que le crottin ou le rocamadour, elle séduit pourtant par sa pâte pressée, son affinage maîtrisé et ses arômes subtils de lait de chèvre. Ce fromage artisanal, rustique dans son apparence mais délicat dans ses saveurs, gagne peu à peu en notoriété, notamment grâce au retour en force des produits authentiques et des circuits courts.
Fromage à pâte pressée non cuite, la tomme de chèvre est fabriquée selon des méthodes traditionnelles, souvent en montagne ou dans des zones pastorales. Affinée plusieurs semaines, elle développe une croûte naturelle fleurie ou lavée, une pâte souple ou ferme selon le degré de maturation, et un goût qui évolue avec le temps, oscillant entre douceur lactée et arômes de noisette ou d’herbes sèches.
Dans cet article, nous allons explorer ce fromage encore trop peu connu : ses origines, son mode de fabrication, ses différentes textures et saveurs, ainsi que ses meilleures associations culinaires. Et bien sûr, nous te dirons où en trouver une version de qualité, comme celle proposée par la Fromagerie Maison Benoît, dans le Jura.
Une tradition pastorale enracinée dans les terroirs
La tomme est une forme ancienne de fromage, apparue dans les zones montagneuses dès le Moyen Âge. Le mot « tomme » désigne d’abord un format : une meule arrondie de petite ou moyenne taille, souvent produite à la ferme ou dans une fruitière. Si la tomme de vache est très répandue, la tomme de chèvre reste plus rare, car le lait de chèvre est traditionnellement réservé aux fromages frais ou peu affinés.
Cependant, certains producteurs, notamment dans le Massif Central, les Alpes, la Provence ou le Sud-Ouest, ont perpétué la tradition de la tomme de chèvre, parfois avec une touche locale : herbes sauvages, affinage en cave humide, croûte lavée au vin ou enrobée de cendres.
Aujourd’hui, cette tomme est appréciée pour sa polyvalence et sa personnalité aromatique, mais aussi parce qu’elle reflète les paysages dans lesquels les chèvres évoluent : garrigues, prairies alpines, collines rocailleuses…
Un lait de chèvre riche et parfumé
Le lait de chèvre, naturellement plus digeste que celui de vache, est particulièrement riche en acides gras à chaîne courte. Cela explique pourquoi les fromages de chèvre possèdent souvent un goût plus intense, avec des notes légèrement animales ou caprines.
Dans le cas de la tomme de chèvre, ces arômes sont adoucis par l’affinage, mais demeurent présents. Le lait est généralement collecté dans des élevages de petite taille, où les chèvres sont nourries à base de foin, d’herbe fraîche et parfois de plantes aromatiques. Ce régime influe directement sur les arômes du fromage, en leur apportant finesse et complexité.
Le lait utilisé est le plus souvent entier et cru, bien que certaines tommes soient fabriquées avec du lait pasteurisé selon les normes d’hygiène ou la volonté du producteur.
Fabrication : l’art de la patience
La fabrication de la tomme de chèvre respecte les grandes étapes des fromages à pâte pressée non cuite, avec une attention particulière à la phase d’affinage. Voici les principales étapes :
- Coagulation du lait à l’aide de présure naturelle
- Découpe du caillé en grains, puis brassage pour éliminer le petit-lait
- Moulage à la louche ou en cuve
- Pressage léger pour former la tomme et homogénéiser la pâte
- Salage, généralement à sec
- Affinage de 4 à 12 semaines, parfois plus
Pendant l’affinage, le fromage est retourné régulièrement. Sa croûte peut être naturelle, fleurie (avec des moisissures de surface) ou lavée pour favoriser le développement de bactéries spécifiques.
C’est cette étape qui donne à la tomme sa texture caractéristique et ses arômes. Plus l’affinage est long, plus la pâte se raffermit, tandis que le goût gagne en intensité et en longueur en bouche.
Texture, saveur et typicité
La tomme de chèvre présente une pâte blanche à ivoire, dense mais souple, parfois avec quelques petits trous. La croûte peut être fine et sèche ou plus épaisse et légèrement collante selon le soin apporté en cave.
En bouche, le fromage révèle :
- Des notes lactées douces, au début de l’affinage
- Des arômes végétaux et noisettés, au fur et à mesure de sa maturation
- Une légère salinité, bien équilibrée
- Une finale caprine, mais jamais piquante
Il s’agit donc d’un fromage accessible, même pour les palais peu habitués aux fromages de chèvre. Il a l’avantage d’être polyvalent, car il peut être dégusté tel quel ou cuisiné dans de nombreuses recettes.
Comment déguster la tomme de chèvre ?
Grâce à sa texture et son goût équilibré, la tomme de chèvre se prête à de multiples occasions. Voici quelques idées pour l’apprécier pleinement.
Sur un plateau
Propose-la avec un pain aux noix ou un pain de seigle légèrement toasté. Elle s’intègre parfaitement à un plateau mixte, entre fromages de vache et brebis. Ajoute quelques figues fraîches, du miel ou une confiture de tomates vertes pour un accord sucré-salé surprenant.
À l’apéritif
Découpe-la en lamelles ou en cubes et accompagne-la de légumes croquants, de noix torréfiées ou d’un chutney maison. Elle se marie également très bien avec une tranche de saucisse sèche ou de jambon cru.
En cuisine
La tomme de chèvre est excellente fondue, ce qui en fait un ingrédient de choix pour :
- une tarte aux poireaux
- un gratin de pommes de terre
- une pizza rustique
- une quiche chèvre-noix
Elle peut aussi enrichir une omelette, des œufs cocotte ou même des gnocchis maison.
Accords mets et vins
La tomme de chèvre s’accorde facilement avec des vins blancs secs, comme :
- un Sauvignon du Val de Loire
- un Chardonnay jurassien
- un Chenin blanc
Ces vins apportent fraîcheur et vivacité, contrebalançant la douceur du fromage.
Côté rouges, privilégie des vins peu tanniques et fruités :
- un Pinot Noir
- un Gamay
- un Côtes-du-Jura rouge
Enfin, n’oublie pas les vins naturels, parfois étonnants en accord avec ce type de fromage, notamment s’ils présentent des notes florales ou épicées.
Où trouver une bonne tomme de chèvre ?
La tomme de chèvre reste moins courante que d’autres fromages de chèvre. Pour en déguster une de qualité, le mieux est de te tourner vers des fromagers artisanaux ou des plateformes spécialisées dans les produits régionaux.
Parmi les références recommandées, on peut citer la Fromagerie Maison Benoît, implantée dans le Jura, qui sélectionne des tommes de chèvre affinées avec soin. Leur boutique en ligne propose un choix varié de fromages fermiers, livrés via Chronofresh pour une fraîcheur optimale. C’est une adresse idéale pour qui veut découvrir ou redécouvrir les plaisirs simples du terroir.
En résumé : la tomme de chèvre, un fromage à (re)découvrir
Voici pourquoi tu devrais goûter ou re-goûter une bonne tomme de chèvre :
- Elle allie douceur et caractère
- Elle est polyvalente : idéale en plateau, en cuisine, à l’apéritif
- Elle est artisanale, fabriquée avec des méthodes traditionnelles
- Elle reflète les paysages et les saisons
- Elle est disponible en ligne, notamment chez Maison Benoît
La tomme de chèvre a tout pour plaire : elle respecte les traditions, sublime le lait de chèvre, et s’intègre dans une alimentation saine et gourmande. À la fois rustique et raffinée, c’est un fromage à savourer sans modération.
