Avec sa croûte blanche duveteuse et sa pâte fondante, le Chaource est un fromage qui mérite toute votre attention. Moins médiatisé que certains grands noms comme le Brie ou le Camembert, il n’en est pas moins un produit d’exception, apprécié pour sa douceur, sa richesse aromatique et sa finesse en bouche. Originaire du village éponyme, situé dans l’Aube, au cœur de la Champagne, ce fromage au lait de vache incarne à merveille l’élégance culinaire française.
Sa texture onctueuse, son équilibre entre douceur et fraîcheur et son ancrage territorial fort en font un fromage qui séduit autant les gourmets que les simples curieux.
1. Les origines du Chaource : un fromage ancré dans l’histoire
La légende raconte que le Chaource aurait vu le jour au Moyen Âge, produit par les moines de la région qui cherchaient à conserver le lait excédentaire. Grâce à un affinage soigné et à un environnement propice (prairies grasses, vaches laitières de qualité), le fromage gagna rapidement en popularité, notamment auprès des notables et des rois de France.
Dès le XIVᵉ siècle, on retrouve des mentions de ce fromage dans les archives locales. Le roi Charles le Bel en raffolait, et sa renommée dépassa vite les frontières de la Champagne. Au fil des siècles, le Chaource a conservé sa fabrication artisanale, même si des ateliers modernisés assurent aujourd’hui une production régulière.
2. Une Appellation d’Origine Protégée gage de qualité
Depuis 1996, le Chaource bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant :
- Une zone de production strictement délimitée (entre Champagne et Bourgogne)
- Un lait provenant exclusivement de vaches élevées dans cette aire géographique
- Une méthode de fabrication respectant un cahier des charges précis
- Un affinage minimal de 14 jours pour le Chaource fermier et 21 jours pour le Chaource laitier
Cette reconnaissance européenne assure aux consommateurs de retrouver un produit authentique, respectueux du terroir et du savoir-faire séculaire.
3. Les étapes de fabrication du Chaource
Le Chaource est fabriqué à partir de lait de vache entier, généralement issu de races locales comme la Montbéliarde ou la Simmental. Voici les principales étapes qui lui confèrent son caractère unique :
- Réception et maturation du lait
Le lait est utilisé cru ou thermisé, puis laissé à maturer quelques heures à température contrôlée pour développer les arômes. - Emprésurage
On ajoute la présure pour provoquer la coagulation. Le caillé obtenu est particulièrement tendre. - Moulage à la louche
Particularité notable : le moulage se fait à la main, à la louche, ce qui permet de préserver la texture fragile du caillé. - Égouttage lent
Le caillé repose et s’égoutte naturellement dans les moules, sans pressage, pendant 12 à 24 heures. - Salage et ensemencement
Le fromage est salé à sec, puis ensemencé de Penicillium candidum, responsable de la croûte blanche duveteuse. - Affinage
L’affinage se déroule en caves fraîches et humides, pendant 2 à 4 semaines. Plus il vieillit, plus la pâte devient crémeuse et le goût prononcé.
4. Un profil aromatique unique
Le Chaource est doux et lacté, avec :
- Des notes de crème fraîche en attaque
- Une touche de noisette au milieu de bouche
- Une pointe d’acidité en finale, apportant fraîcheur et légèreté
Jeune, il est mousseux et léger. Plus affiné, il gagne en crémeux et en complexité aromatique, tout en restant accessible même aux palais les plus sensibles.
5. Comment bien déguster le Chaource
Pour apprécier toute la richesse de ce fromage, voici quelques recommandations :
- Température : sortez-le du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant dégustation pour libérer ses arômes.
- Accompagnement : pain de campagne ou baguette tradition, quelques fruits secs, ou un filet de miel pour un contraste sucré-salé.
- Accords vins :
- Champagne brut pour un accord régional classique
- Chablis ou Côteaux Champenois blanc pour la fraîcheur
- Pinot Noir léger pour une touche fruitée
- En cuisine : parfait en sauce pour napper une volaille, fondu sur un gratin de légumes ou intégré dans une tarte salée.
6. Trois idées recettes gourmandes avec du Chaource
- Feuilleté de Chaource et poire
Une pâte feuilletée garnie de tranches de Chaource et de lamelles de poire, relevée de quelques noix concassées. Un mélange sucré-salé raffiné. - Velouté de potimarron au Chaource
Ajoutez des cubes de Chaource dans votre velouté chaud juste avant de servir, pour une texture onctueuse et un goût délicat. - Salade automnale au Chaource
Mélangez jeunes pousses, lamelles de Chaource, pommes, raisins secs et vinaigrette au miel pour un repas frais mais gourmand.
7. Où trouver un Chaource de qualité ?
Si vous souhaitez savourer un Chaource authentique, privilégiez les fromageries artisanales et les circuits courts.
Sur la boutique en ligne fromagerie Benoit, vous trouverez :
- Du Chaource AOP fermier ou laitier soigneusement sélectionné
- Des produits régionaux à associer (pain, charcuterie, vins)
- Une expédition rapide et soignée, garantissant fraîcheur et qualité à la livraison
Grâce à leur expertise, vous êtes certain de déguster un produit respectueux de la tradition et du goût.
8. Le Chaource : un ambassadeur discret mais incontournable
Malgré sa discrétion médiatique, le Chaource est l’un des trésors fromagers français. Sa texture moelleuse, son goût accessible, sa capacité à s’intégrer aussi bien dans des recettes raffinées que dans des préparations simples en font un allié culinaire précieux.
Choisir un Chaource AOP, c’est :
- Soutenir une production locale et artisanale
- Profiter d’un fromage polyvalent
- Découvrir (ou redécouvrir) un savoir-faire séculaire
Conclusion
Le Chaource AOP est bien plus qu’un fromage à croûte fleurie : c’est un morceau d’histoire, un reflet du terroir champenois et un véritable plaisir gustatif. Qu’il soit dégusté sur un plateau, intégré à une recette ou offert en cadeau gourmand, il séduit par sa simplicité et son élégance.
Et pour être sûr de goûter au meilleur, la fromagerie Maison Benoit vous propose une sélection soignée, livrée chez vous dans les meilleures conditions. De quoi faire entrer un petit bout de Champagne dans votre assiette… et dans vos souvenirs culinaires.
