La Fabrication du Comté : Un Artisanat Précieux
Le Comté, fromage emblématique de la région de Franche-Comté, est bien plus qu’un simple produit laitier. Sa fabrication, fruit d’un savoir-faire ancestral, témoigne d’un profond respect pour la tradition, le terroir et les artisans qui en perpétuent l’héritage. Plongeons dans l’univers fascinant de la fabrication du Comté.
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Une Histoire Ancrée dans le Terroir
La fabrication du Comté remonte à plusieurs siècles. Déjà au Moyen Âge, les paysans des plateaux du Jura s’étaient organisés en « fruitières » — coopératives où le lait était réuni pour produire de grandes meules de fromage. Cette collaboration était essentielle pour transformer un ingrédient périssable en un aliment nutritif pouvant être conservé pendant plusieurs mois.
Aujourd’hui encore, la production de Comté repose sur ce modèle coopératif, garantissant une traçabilité et une qualité inégalées.
Les Étapes Clés de la Fabrication du Comté
1. La Production du Lait
Le Comté est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises. Ces vaches sont nourries principalement avec des fourrages locaux, sans ensilage, ce qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Le lait, collecté deux fois par jour, est acheminé rapidement vers les fruitières pour garantir sa fraîcheur.
2. Le Caillage
Dans la fruitière, le lait est chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques naturels. Puis, on y ajoute de la présure, une enzyme qui permet de faire coaguler le lait en une masse solide appelée « caillé ». Ce processus prend environ 30 à 40 minutes.
3. Le Découpage et le Chauffage
Le caillé est ensuite découpé en petits grains pour faciliter l’évacuation du lactosérum (le petit-lait). Ces grains sont chauffés progressivement à environ 55°C, ce qui leur permet de se raffermir.
4. Le Moulage et le Pressage
Les grains de caillé sont placés dans des moules en cercles de bois ou d’inox. Ils sont ensuite pressés pendant plusieurs heures pour leur donner leur forme caractéristique et éliminer le surplus de lactosérum. Chaque meule de Comté pèse environ 35 à 40 kg.
5. Le Salage
Les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant une dizaine d’heures. Cette étape aide à former la croûte et contribue à la conservation et au développement des arômes.
6. L’Affinage
C’est l’étape où la magie opère. Les meules de Comté sont entreposées dans des caves à affinage, où elles restent entre 4 et 24 mois, voire plus pour certaines. Pendant cette période, elles sont retournées et frottées régulièrement avec de la saumure. L’affinage permet au Comté de développer ses saveurs uniques, allant de notes fruitées et lactées à des arômes plus intenses et persistants.
Les Arômes et la Qualité du Comté
Chaque meule de Comté est unique. Sa saveur varie selon la saison, le terroir et la durée d’affinage. Les « goûteurs » — des experts également appelés jurés — évaluent chaque meule pour garantir qu’elle répond aux exigences strictes de l’AOP. Un Comté de qualité offre une palette d’arômes allant des fruits secs aux notes florales, en passant par des touches beurrées et grillées.
Pourquoi le Comté est-il si Précieux ?
Un Terroir Unique
Le Comté reflète la richesse de son environnement. Les prairies fleuries et les montagnes jurassiennes donnent au lait une saveur incomparable, qui se retrouve dans chaque meule.
Un Savoir-Faire Ancestral
Chaque étape de fabrication repose sur des gestes précis et un savoir-faire transmis depuis des générations. Rien n’est laissé au hasard.
Une Polyvalence Culinaire
Que ce soit sur un plateau de fromages, râpé dans un gratin ou fondu dans une fondue, le Comté sublime toutes les recettes.
Conclusion
La fabrication du Comté est bien plus qu’un processus : c’est un véritable art, témoignage d’un lien profond entre l’homme, la nature et la tradition. Ce fromage d’exception incarne l’authenticité et la richesse du terroir français. En dégustant une tranche de Comté, on savoure bien plus qu’un fromage : on goûte à l’histoire et à la passion d’un artisanat précieux.
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