La Franche-Comté est une terre de fromages mondialement connus, tels que le comté, le morbier ou le mont d’or. Mais derrière la fameuse cancoillotte, trésor fondant et emblématique de la région, se cache un ingrédient mystérieux : le metton. Peu connu en dehors du Jura et de la Haute-Saône, ce fromage fermenté est pourtant l’élément indispensable qui donne à la cancoillotte son goût unique et sa texture si particulière. Découvrons ensemble ce produit discret mais essentiel, véritable secret gourmand de la cuisine comtoise.
L’histoire du metton
Le metton est issu d’une tradition très ancienne. À l’origine, il était fabriqué pour valoriser le lait et éviter le gaspillage. Les paysans laissaient cailler le lait écrémé, puis le transformaient en petites boules de fromage fermenté. Ce produit rustique, au goût assez prononcé, était ensuite fondu avec du beurre, du lait ou de l’eau pour obtenir la cancoillotte, une préparation plus onctueuse et agréable à déguster.
Ainsi, le metton est la base historique de la cancoillotte, qui a su traverser les siècles et devenir un symbole gastronomique de la Franche-Comté.
Comment fabrique-t-on le metton ?
La fabrication du metton repose sur un savoir-faire particulier.
- Le lait écrémé est mis à cailler.
- Le caillé est ensuite pressé et découpé en petites portions.
- Ces morceaux sont laissés à fermenter plusieurs jours, afin de développer une saveur caractéristique.
- On obtient alors de petites boules de metton, qui peuvent paraître peu appétissantes seules, mais qui prennent tout leur sens une fois fondues.
C’est cette fermentation qui confère à la cancoillotte son goût unique, légèrement acidulé et typiquement franc-comtois.
Le rôle du metton dans la cancoillotte
Sans metton, pas de cancoillotte. Lorsqu’il est fondu avec de l’eau, du lait et du beurre, il devient la fameuse préparation fluide et gourmande que l’on aime verser sur des pommes de terre, du pain ou de la charcuterie. Le metton apporte le goût, tandis que l’ajout de matières grasses lui donne onctuosité et rondeur.
Aujourd’hui, le metton est encore produit artisanalement par certains fromagers, qui perpétuent la tradition. Chez Maison Benoit, nous valorisons cette authenticité en proposant des cancoillottes préparées avec du metton de qualité.
Déguster la cancoillotte à base de metton
La cancoillotte est incroyablement polyvalente :
- Classique : fondue sur des pommes de terre vapeur avec un peu de jambon fumé.
- Moderne : incorporée dans des quiches, gratins ou sauces pour pâtes.
- Aromatisée : à l’ail, au vin blanc du Jura ou aux herbes.
- Légère : appréciée pour sa faible teneur en matière grasse comparée à d’autres fromages.
Accords mets et vins
La cancoillotte issue du metton s’accorde parfaitement avec des vins jurassiens :
- Chardonnay : pour un mariage frais et fruité.
- Savagnin : pour relever la puissance aromatique.
- Poulsard : rouge léger, qui apporte une belle complémentarité.
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Une histoire populaire et paysanne
Le metton est l’un de ces produits typiques qui racontent à eux seuls la vie paysanne d’autrefois. Bien avant de devenir la base officielle de la cancoillotte, il représentait surtout une façon ingénieuse de préserver le lait. Dans les fermes jurassiennes et haut-saônoises, rien ne se perdait : le lait écrémé, jugé trop pauvre en matière grasse pour donner des fromages nobles comme le comté, était transformé en metton.
Cette logique de frugalité illustre parfaitement la mentalité rurale : faire du bon avec du peu. Les paysans l’utilisaient ensuite en cuisine, en le faisant fondre pour obtenir une préparation chaude et nourrissante. L’ancêtre de la cancoillotte était donc un plat populaire, apprécié pour sa simplicité, sa légèreté et son goût franc.
Les usages oubliés du metton
Si aujourd’hui on l’associe presque exclusivement à la cancoillotte, le metton a connu d’autres usages, parfois oubliés :
- Comme en-cas rustique : certains le mangeaient directement, malgré son goût très prononcé, parfois accompagné d’un peu de pain sec.
- Dans les soupes : fondu dans un bouillon chaud, il enrichissait les potages d’hiver.
- En sauce : il servait de base à des préparations nappantes pour légumes et viandes.
- En accompagnement de polenta ou semoule : dans certaines zones frontalières, on l’utilisait pour donner du caractère à des plats de céréales.
Ces pratiques montrent à quel point le metton était polyvalent et représentait une ressource précieuse dans les cuisines modestes du Jura.
Le metton aujourd’hui : de la tradition à l’innovation
Avec le renouveau gastronomique et l’intérêt croissant pour les produits régionaux, le metton retrouve peu à peu une place de choix. Des fromagers et chefs cuisiniers s’amusent à le remettre au goût du jour, non seulement dans la cancoillotte traditionnelle, mais aussi dans des créations culinaires modernes.
Il devient ainsi un ingrédient de caractère qui séduit les amateurs de goûts authentiques. Bien qu’il reste discret et difficile à trouver en dehors de la Franche-Comté, il attire de plus en plus de curieux désireux de comprendre les secrets du patrimoine gastronomique français.
Recettes modernes à base de metton
Voici quelques idées pour donner une seconde jeunesse à ce petit fromage oublié :
1. Croquettes fondantes au metton
Mélangez du metton fondu avec des pommes de terre écrasées, formez des boulettes puis roulez-les dans de la chapelure avant de les frire. Résultat : un cœur fondant au goût franc, entouré d’une enveloppe croustillante.
2. Sauce au metton pour pâtes fraîches
Faites fondre du metton avec un peu de crème et du vin blanc du Jura, puis servez sur des tagliatelles maison. Une version comtoise des pâtes à la carbonara !
3. Burger franc-comtois
Incorporez une généreuse cuillère de metton fondu dans un burger artisanal, avec steak haché, oignons caramélisés et tranche de comté. Un mariage entre rusticité et modernité.
4. Soufflé au metton et aux herbes
Mélangez metton fondu, œufs et herbes fraîches pour préparer un soufflé aérien et parfumé. Un clin d’œil élégant à la tradition comtoise.
5. Version sucrée-salée
Certains chefs audacieux associent metton et miel ou metton et noix caramélisées, pour créer des bouchées originales servies en amuse-bouches.
Accords inattendus
Si le metton fondu en cancoillotte s’associe bien avec des vins jurassiens comme le chardonnay ou le savagnin, il surprend aussi avec :
- Une bière ambrée artisanale, qui équilibre ses notes acidulées.
- Un cidre brut, qui apporte fraîcheur et fruité.
- Un whisky légèrement tourbé, pour un accord puissant et moderne.
Le metton comme patrimoine culturel
Au-delà de la cuisine, le metton représente un morceau d’histoire franc-comtoise. Il incarne le lien entre ingéniosité paysanne et identité régionale. Il est aussi un produit de transmission : nombreux sont les habitants du Jura ou de Haute-Saône qui se souviennent avoir vu leurs grands-parents préparer de la cancoillotte maison à base de metton.
Aujourd’hui, des initiatives locales cherchent à valoriser ce savoir-faire, par des ateliers culinaires ou des démonstrations lors de fêtes régionales. Le metton devient ainsi un symbole fort : celui de la résilience des traditions dans un monde moderne où l’on redécouvre la valeur du patrimoine culinaire.
Maison Benoit : redonner vie aux traditions
Chez Maison Benoit, nous avons à cœur de faire vivre cette mémoire en proposant des cancoillottes artisanales préparées à base de metton authentique. Ce choix garantit une saveur fidèle à la tradition et une qualité supérieure. Sur fromagerie-benoit.com, vous pouvez retrouver différentes variantes – nature, ail, vin du Jura – toutes issues de ce petit fromage discret mais incontournable.
Conclusion
Le metton est bien plus qu’un simple ingrédient : il est l’âme de la cancoillotte. Par sa fermentation et son caractère, il donne vie à l’un des fromages fondus les plus appréciés de France. Derrière chaque pot de cancoillotte se cache donc ce petit fromage discret mais essentiel, témoin d’un savoir-faire ancestral et d’un terroir généreux.
En choisissant vos spécialités chez Maison Benoit, vous découvrez l’authenticité du Jura et le secret gourmand qui se cache derrière la cancoillotte.
FAQ inédite sur le metton
1. Peut-on manger le metton tel quel ?
En théorie oui, mais son goût très fort le réserve surtout à la préparation de la cancoillotte.
2. Le metton est-il toujours utilisé aujourd’hui ?
Oui, il reste l’ingrédient de base de la cancoillotte traditionnelle.
3. Est-ce un fromage gras ?
Non, le metton est fabriqué à partir de lait écrémé, il est donc peu calorique.
4. Peut-on fabriquer de la cancoillotte maison avec du metton ?
Absolument, il suffit de le faire fondre avec un peu de lait, d’eau et de beurre.
5. Où trouver du metton ou de la cancoillotte authentique ?
Chez Maison Benoit, en boutique ou sur fromagerie-benoit.com.
