Metton : Introduction
Le metton est au cœur de la gastronomie franc-comtoise.
Il sert de base à la célèbre cancoillotte, ce fromage fondu si apprécié pour sa légèreté.
Sa forme granuleuse et sa couleur blanchâtre peuvent intriguer au premier coup d’œil.
Pourtant, derrière cet aspect simple, se cache un savoir-faire ancestral et un produit riche en atouts gustatifs.
Pourquoi le metton est-il si précieux ?
Parce qu’il offre la substance même de la cancoillotte, un fromage emblématique de la Franche-Comté.
En maîtrisant la fabrication du metton, on préserve la tradition régionale et on valorise un terroir attaché à la qualité.
L’origine et le terroir du metton
Le metton est issu du lait écrémé de vache, principalement dans la région du Jura et du Doubs.
Historiquement, les fermiers ne voulaient pas perdre le surplus de lait dépourvu de crème.
Ils le laissaient cailler puis le pressaient, afin d’obtenir une masse solide à faire sécher.
C’est cette matière première, ni vraiment un fromage ni un simple caillé, qui porte le nom de metton.
Le climat jurassien, parfois rude, a favorisé une agriculture raisonnée.
Les pâturages de montagne produisent un fourrage abondant et diversifié.
Ainsi, le lait possède une richesse aromatique qui se retrouve dans le metton.
Chaque producteur apporte sa touche personnelle, rendant la qualité du metton très variable d’une ferme à l’autre.
Le processus de fabrication
Pour l’obtenir, on utilise un lait écrémé, chauffé puis ensemencé avec des ferments lactiques.
Le caillé se forme lentement, sous la surveillance attentive du fromager.
Une fois pressé, il devient un bloc de metton frais, qu’on laisse reposer à température contrôlée.
Cette étape de maturation permet aux ferments de travailler plus longtemps.
Elle confère au metton un goût légèrement acidulé et une odeur caractéristique.
Après plusieurs jours, on le sèche ou on l’affine pour éliminer l’humidité superflue.
Finalement, on obtient ce granulat blanc qui sera fondu et transformé en cancoillotte.
Comment choisir son metton
Il se trouve parfois chez les artisans fromagers ou dans les rayons spécialisés.
Observez sa couleur, qui doit être blanche à ivoire, sans traces de moisissure anormale.
Son odeur, un peu forte, est normale : elle indique l’acidité propre à ce produit en fermentation.
Veillez aussi à la consistance : il doit être friable, sans être trop dur ni trop collant.
Si vous le pouvez, demandez conseil au fromager sur l’origine du metton.
Un producteur local, respectant un procédé traditionnel, fournira souvent un metton de meilleure qualité.
Plus le lait est riche et bien transformé, plus la cancoillotte sera aromatique et onctueuse.
De la cancoillotte au metton… et inversement
Il constitue l’âme de la cancoillotte.
Pour la préparer, on fait fondre le metton dans un peu d’eau ou de lait, avec parfois un ajout de beurre.
On remue à feu doux, afin d’obtenir une consistance lisse et veloutée.
On peut alors ajouter de l’ail ou d’autres aromates pour varier les saveurs.
Le résultat final dépend en grande partie de la qualité du metton.
Un bon metton produira une cancoillotte moins filante, plus crémeuse, avec une pointe d’acidité subtile.
Certaines recettes familiales se transmettent depuis des générations, chacune revendiquant son petit secret de fabrication.
Conservation et usage culinaire
Il se conserve au réfrigérateur, bien emballé, pour éviter les transferts d’odeurs.
Veillez à l’utiliser dans un délai raisonnable (quelques semaines) pour qu’il reste frais et parfumé.
Une fois transformé en cancoillotte, la préparation pourra se garder plusieurs jours au frais, dans un pot hermétique.
Quelques idées d’utilisation :
- Cancoillotte maison : Faites fondre le metton avec un peu de beurre, puis ajoutez de l’ail.
- Sauces légères : Mélangez la cancoillotte obtenue avec de la crème pour accompagner un poisson ou des légumes.
- Préparations gratinées : Déposez un filet de cancoillotte sur des pommes de terre cuites au four.
- Apéritifs : Servez la cancoillotte tiède comme trempette, avec des crudités ou du pain grillé.
Pourquoi adopter le metton
C’est un produit simple, né de la volonté de ne pas gaspiller le lait écrémé.
Il valorise la ressource laitière et offre un fromage fondu léger, apprécié pour sa faible teneur en matières grasses.
De plus, il illustre parfaitement l’ingéniosité des fermiers franc-comtois, capables de créer un mets savoureux à partir d’un « résidu ».
En privilégiant un metton artisanal, vous soutenez les petits producteurs et la pérennité d’un savoir-faire.
Vous contribuez aussi à la biodiversité locale, puisque les vaches jurassiennes entretiennent les prairies d’altitude.
Bref, un simple geste d’achat peut cacher un grand geste de préservation du patrimoine.
Conclusion
Le metton demeure l’essence de la cancoillotte, ce fromage fondu emblématique de la Franche-Comté.
Derrière son apparence rustique, il raconte l’histoire d’une région attachée à ses traditions et à ses goûts typiques.
En cuisine, il offre de nombreuses possibilités, qu’il s’agisse de sauces légères ou de petits plats gratinés.
Si vous avez envie de découvrir l’authenticité franc-comtoise, le metton est un passage obligé.
N’hésitez pas à le tester sous toutes ses formes, et surtout, expérimentez.
Quelques pincées d’ail, un soupçon d’herbes ou un filet de lait peuvent suffire à créer une cancoillotte inoubliable.
Le metton n’a de limite que votre imagination… et votre envie de savourer un morceau d’histoire culinaire française.
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