Le Vin de Paille est l’une des pépites du vignoble jurassien.
Son nom évoque déjà la méthode de production traditionnelle : des raisins soigneusement séchés sur de la paille ou des claies, afin de concentrer leurs sucres et leurs arômes.
Résultat ? Un vin liquoreux, riche et complexe, qui séduit autant par sa douceur que par sa remarquable fraîcheur en bouche.
Pourquoi fait-il partie des incontournables du Jura ?
Parce qu’il reflète le savoir-faire ancestral des vignerons jurassiens, prêts à patienter de longues semaines de passerillage, puis une fermentation délicate, pour obtenir ce nectar hors du commun.
Son équilibre entre sucrosité et acidité en fait un vin de dessert idéal, mais il sait également surprendre sur des accords salés-sucrés originaux.
Un terroir et une sélection exigeante
- Des cépages clés
- Le Savagnin et le Chardonnay sont souvent mis en avant, mais le Poulsard et le Trousseau peuvent aussi participer à l’assemblage.
- Chaque cépage apporte ses notes spécifiques (fruits secs, épices, touches florales).
- Un climat continental
- Hivers froids, étés chauds : conditions propices au développement d’une belle maturité des raisins.
- Les meilleures grappes, bien aérées et sans pourriture, sont sélectionnées pour la confection du Vin de Paille.
- Le passerillage sur paille
- Après la récolte, les raisins sont installés sur des lits de paille (ou suspendus) durant plusieurs semaines.
- Ils se déshydratent progressivement, concentrant ainsi leurs sucres et leurs arômes.
Élaboration artisanale
- Séchage minutieux
- Les grappes doivent rester intactes, sans que les baies ne moisissent.
- L’attention portée au tri est essentielle : un seul grain abîmé pourrait altérer la future cuvée.
- Pressurage et fermentation
- Le jus obtenu, particulièrement riche en sucres, fermente lentement.
- Les levures travaillent à basse température pour préserver la fraîcheur et la complexité aromatique.
- Élevage prolongé
- Souvent en fûts de chêne, sur une période variant de 2 à 3 ans, voire plus.
- Les arômes se fondent : fruits confits, miel, caramel, tout en conservant une acidité suffisante pour éviter la lourdeur.
Profil aromatique
- Robe
- Ambre, dorée ou cuivrée, reflétant sa concentration élevée en sucres et son élevage en fûts.
- Nez
- Intense, dominé par les fruits secs (abricot, figue), le miel, parfois des notes de pruneau ou de pain d’épices.
- Une dimension florale ou épicée (vanille, cannelle) peut également apparaître.
- Bouche
- Douceur enveloppante, équilibrée par une acidité tonique qui donne au vin son dynamisme.
- Longue persistance, marquée par le sucre résiduel et un soupçon de fraîcheur minérale.
Conseils de dégustation
- Température de service
- Servez le Vin de Paille entre 8 °C et 10 °C pour qu’il dévoile ses arômes sans paraître trop sirupeux.
- Une fraîcheur discrète sublimera sa finesse.
- Accords gourmands
- Apéritif : un accord sucré-salé avec du foie gras ou des toasts de fromage persillé (type Bleu de Gex).
- Dessert : tarte aux fruits, clafoutis, mousse au chocolat… Le Vin de Paille rehausse chaque bouchée d’une élégante note sucrée.
- Fromages à croûte lavée (Munster, Époisses) : contraste intéressant entre le salé du fromage et le moelleux du vin.
- Conservation
- Ce vin se garde aisément plusieurs années en cave, grâce à sa haute teneur en sucre et à son acidité.
- Après ouverture, rebouchez la bouteille et conservez-la au frais : vous pourrez le déguster encore quelques jours avec plaisir.
Conclusion
Le Vin de Paille est un véritable concentré de savoir-faire jurassien, fruit d’une vendange sélective et d’un passerillage patient.
Sa richesse aromatique et sa liqueur soyeuse en font un vin d’exception, capable de sublimer un apéritif raffiné ou d’apporter la touche finale à un repas gourmand.
Que vous soyez amateur de vins doux ou simple curieux, laissez-vous tenter par cette douceur régionale.
Vous découvrirez alors un univers de saveurs confites et de miel, porté par une acidité vivifiante, qui caractérise si bien la douceur sucrée du Jura en bouteille.
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