
Le Comté dépasse la simple notion de fromage. Il incarne tout le savoir-faire ancestral de la Franche-Comté. Une AOP (Appellation d’Origine Protégée) protège ce fromage à pâte pressée cuite, qui séduit grâce à sa texture souple et à ses arômes fruités. Il brille sur les plateaux de fromages et s’invite dans de nombreuses recettes gourmandes.
Un terroir d’exception
Au cœur du Massif jurassien, le terroir franc-comtois réunit toutes les conditions idéales pour un lait de qualité. On y trouve l’altitude, des prairies riches et un climat montagnard. Les vaches Montbéliarde ou Simmental profitent d’une flore variée. Cette alimentation apporte au lait ses nuances aromatiques. La richesse gustative du Comté naît dans ces pâturages, entre le Doubs, le Jura et l’Ain.
De la fruitière à l’affinage
Les fromageries traditionnelles, appelées « fruitières », transforment le lait cru en Comté. Chaque étape respecte rigoureusement le cahier des charges de l’AOP :
- La traite et la collecte du lait : Les fromagers utilisent le lait rapidement après la traite pour en préserver la fraîcheur.
- La mise en cuve : Ils chauffent et brassent le lait, qui coagule sous l’action de ferments naturels. Le caillé, ensuite découpé en grains, amorce sa future texture.
- Le moulage et le pressage : Les grains de caillé sont pressés dans des moules. Cette opération donne au fromage sa forme de meule.
- L’affinage : Les meules reposent en cave, dans des conditions d’humidité et de température contrôlées. Elles y séjournent de 4 à 24 mois, voire plus.
Au fil de l’affinage, le Comté développe sa complexité aromatique. Jeune, il révèle des notes beurrées et lactées. Plus affiné, il libère des saveurs de fruits secs, de caramel ou de noix.
Le Comté, fromage de caractère
Le Comté doit son succès à une grande variété d’arômes. Les affineurs notent chaque meule sur 20, en tenant compte de la texture, de la diversité des saveurs et de leur intensité. Seules les meules qui obtiennent au moins 12/20 portent l’appellation « Comté ».
Dégustation et accords gourmands
- Sur un plateau : Découpez-le en fines lamelles ou en cubes. Son goût subtil et sa texture fondante mettent tout le monde d’accord.
- En cuisine : Le Comté se glisse dans une quiche, un gratin de pommes de terre ou des gougères. Il brille aussi dans la fondue comtoise.
- Les vins : Les vins blancs du Jura (Savagnin, Vin Jaune) subliment ses arômes. Un vin rouge léger (Pinot Noir ou Trousseau) équilibre également ses saveurs.
Où trouver le meilleur Comté ?
Pour savourer un Comté authentique, visitez le site de la Fromagerie Maison Benoit. Vous y découvrirez un large choix de fromages de Franche-Comté et d’autres spécialités régionales. Associez-les au Comté pour des moments gourmands inoubliables.
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